خطرات شناسایی شده در این حوزه، شامل عوامل فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی در مواد غذایی است، که با توجه به شرایط و نوع یک ماده غذایی، امکان بالقوه تأثیر سوء بر سلامت مصرف کننده را دارد. حتی مواد آلرژی زا نیز می تواند جزء خطرات ایمنی مواد غذایی محسوب شود. لذا در حوزه مواد غذایی شرکت ها بایستی یک سری اصول مشخص را رعایت کنند، تا ایمنی مواد غذایی حفظ گردد. این اصول شامل موارد زیر می گردد:
1- خط مشی ایمنی مواد غذایی
مقاصد و جهت گیری های کلی مربوط به ایمنی مواد غذایی در یک شرکت که توسط مدیر ارشد آن مجموعه رسماً تعیین و ابلاغ شده است را شامل می شود.
2- محصول نهایی
محصولی که تولید شده است و توسط شرکت دیگری تحت فرآیند بعدی یا تغییر شکل قرار نمی گیرد و مستقیماً به دست مصرف کننده می رسد.
3- اقدامات کنترلی (Control Measure)
به مجموعه فعالیت هایی شرکت برای پیشگیری یا حذف یک خطر ایمنی مواد غذایی و یا کاهش آن به سطح قابل قبول گفته می شود.
4- برنامه های پیش نیازی (Prerequisite Programs)
به مجموعه شرایط و فعالیت های پایه ای برای حفظ محیط بهداشتی مناسب، تولید، جابجایی و فراهم آوری محصولات نهایی و مواد غذایی ایمن برای مصرف انسانی در سراسر زنجیره تولید اطلاق می گردد. در حال حاضر برنامه های پیش نیازی در حال اجرا در شرکت عبارتند از:
1-4- عملیات (شرایط) خوب ساخت (GMP: Good Manufacturing Practices)
2-4- عملیات (شرایط) خوب بهداشتی (GHP: Good Hygienic Practices)
3-4- عملیات (شرایط) خوب تولید (GPP: Good Production Practices)
4-4- عملیات (شرایط) خوب توزیع (GDP: Good Distribution Practices)
5-4- عملیات (شرایط) خوب تجارت (GTP: Good Trading Practices)
5- برنامه پیش نیازی عملیاتی (Operational Prerequisite Programs)
این برنامه با تجزیه و تحلیل خطرات شناسایی شده و یا کنترل احتمال ورود (وقوع) خطرات ایمنی مواد غذایی و یا آلودگی یا افزایش خطرات ایمنی مواد غذایی در محصول (محصولات) و یا در محیط فرآوری ضروری است و قابل اجرا در سازمان می باشد.
6- نقطه کنترل بحرانی (Critical Control Point)
مرحله ای است که در آن کنترل قابل اعمال بوده و برای پیشگیری یا حذف خطر ایمنی مواد غذایی و یا کاهش آن به سطحی قابل قبول ضروری می باشد و قابل اجرا است.
7- حد بحرانی (Critical Limit)
معیاری است که قابلیت پذیرش را از عدم پذیرش جدا می کند و در سازمان جهت تعیین تحت کنترل بودن فرآیند در حال اجرا از حدود بحرانی استفاده می شود و اگر یک حد بحرانی افزایش یابد یا نقض شود فرض بر این است که محصول تحت تأثیر قرار گرفته و بطور بالقوه نا ایمن می شود و هدف کلی سازمان این است که حد بحرانی حتی المقدور نه افزایش یابد و نه نقض شود.
8- پایش (Monitoring)
انجام مشاهدات و یا اندازه گیری های متوالی طرح ریزی شده است که به منظور ارزیابی اجرای اقدامات کنترلی طبق هدف سازمان بکار می رود.
9- اصلاح (Correction)
اقدامی که برای از بین بردن یک عدم انطباق تشخیص داده شده در سازمان انجام می شود.
توضیح 1: اگر یک اصلاح مربوط به جابجایی با فرآورده های بالقوه (مثلاً مواد اولیه پایه) باشد و باعث نا ایمن شدن محصول نهایی شود، می تواند همراه با یک اقدام اصلاحی انجام شود.
توضیح 2: اگر اصلاح باز فرآوری فرآیند بعدی و یا حذف پی آمد های سوء عدم انطباق را شامل بشود (مانند کنار گذاشتن برای استفاده دیگر) مؤثر و مورد استفاده می باشد در سازمان و اصلاح در زمینه باز فرآوری ضایعات تمیز و بدون آلوده و یا اصلاح عطر و طعم محصول نهایی در سازمان مورد استفاده قرار می گیرد.
10- اقدام اصلاحی (Corrective action)
اقدامی است که یک مورد عدم انطباق آشکار شده و یا وضعیت نامطلوب را حذف می کند.
11- صحه گذاری یا اعتباردهی (Validation)
فراهم کردن دلایلی است که نشان دهد اقدام های کنترلی انجام شده با طرح و اهداف تیم ایمنی مواد غذایی و برنامه های پیش نیازی عملیاتی قابلیت اثر بخشی را دارند.
12- تصدیق (Verification)
تائید از طریق فراهم آوری شواهد عینی که نشان دهنده برآورده کردن الزامات تعیین شده است.
13- به روز آوری
فعالیت های طراحی شده و یا فوری که برای حصول اطمینان از به کارگیری آخرین اطلاعات انجام می شود.